Le Roquefort, première Appellation d’Origine

En 1925, le Roquefort est le premier fromage à être reconnu Appellation d’Origine. Il s’agit de la plus ancienne des Appellations fromagères françaises.

Depuis 1996, l’AOP définit les règles de sa production : ainsi le Roquefort est un fromage au lait cru et entier à pâte persillée, préparé et fabriqué exclusivement avec du lait de brebis de race Lacaune. C’est le développement du Penicillium roqueforti qui donne cette onctuosité et ce goût à la fois unique et puissant. Le lait est collecté chez les éleveurs de brebis Lacaune sur une aire géographique spécifique que l’on nomme « Rayon de Roquefort ». Il comprend une partie des départements de l’Aveyron, de l’Aude, du Gard, de l’Hérault, de la Lozère et du Tarn, ), soit un périmètre de 100 km autour du village de Roquefort. Les fromageries sont réparties sur cette zone.

La fabrication,  tout un savoir faire

Au cours de chaque campagne (environ 7 mois entre décembre et juin), collecté et transporté depuis la ferme jusqu'à la fromagerie, le lait cru et entier est contrôlé puis chauffé entre 28 et 34° C dans des cuves en inox. Une fois réchauffé, il reçoit tous les éléments indispensables à sa transformation : les ferments lactiques, la présure et le Penicillium roqueforti.

Le caillé obtenu est découpé, brassé, égoutté et mis en moules. Les pains de fromage vont être égouttés, retournés régulièrement avant d'atteindre la phase de salage avec du gros sel marin et ce durant cinq jours.

Puis les pains sont percés afin de créer les aérations nécessaires pour le développement du Penicillium roqueforti. Ils sont ensuite acheminés vers Roquefort où va débuter la période d'affinage à l'intérieur des caves. Toutes les informations concernant le fromage sont à découvrir sur le site www.roquefort.com

L’affinage en cave, la magie de la transformation

Daté de dix jours, le pain de fromage arrive en cave naturellement ventilée par les fleurines afin d'y être affiné, sous la surveillance des maîtres affineurs.
Placé de chant sur des travées de bois de chêne, le fromage entame sa transformation par l'apport d'oxygène circulant à l'intérieur de celui-ci grâce à l'opération de piquage réalisée en amont. Le Penicillium roqueforti peut alors se développer.
À l'issue de cette période d'affinage de 14 jours minimum obligatoire, la pâte ivoire du Roquefort se pare de veines vert-bleu. Sous l'action du Penicillium roqueforti, la texture de la pâte s'est modifiée pour devenir crémeuse. Le moment est venu de ralentir son évolution en pliant chaque pain de fromage dans un emballage protecteur. Paré de son nouvel habit, le fromage est prêt à poursuivre sa lente maturation à basse température. Il faut patienter au minimum 3 mois pour que les arômes s'harmonisent et naisse le Roquefort.