IGP Pérail

Millau, capitale du Pérail !

Tout savoir sur le Pérail ! 

  • Un fromage au lait cru de brebis de race Lacaune 
  • 1000 élévage répartis sur 5 départements (Aveyron, Tarn, Hérault, Lozère, Gard). 
  • 1 130 tonnes produits par an dont 80 tonnes bio 
  • 600 hommes et femmes qui participent à la filière Pérail 
  • Un fromage à pâte molle à croûte fleurie ou naturelle 
  • De 1 à 3 semaines d'affinage 
  • Diamètre : de 8 à 10 centimètres
  • Temps d'affinage : variable de 7 à 8 jours 

Pérail, qui es-tu ?

Fabriqué à base de lait de brebis de race Lacaune, il est reconnaissable par sa forme ronde et plate et sa couleur rappelant un nuancier de blanc.

Au touché, sa croute est d’une douceur fragile qui oblige celui qui se sert à faire preuve de délicatesse. Vous pensez encore que les gens du causse sont « rustres » ? derrière sa « croute » se cache une infini douceur ! 

L’odeur est familière, elle rappelle l’odeur qui se dégage des jasses abritant les brebis qui bêlent en quiconque : un vrai concerto ! c’est cette odeur qui éveille une ouïe imaginaire.

Place à la dégustation. Une surface ferme mais fondante. Une crème onctueuse qui s’étend dans la bouche et libère toutes ses saveurs… un pur moment de plaisir gourmand et 100% local !

Millau, place de marché et terre d'agropastoralisme ! 

Millau, autrefois appelé "Condatomagus" (marché du confluent) est une place de marché centrale faisant le lien entre l'homme qui s'affère sur son exploitation sur le Causse et le consommateur local. 

Il n'est pas rare de trouver du pérail sur le marché hebdomadaire millavois ! 

 

 

 

 

Et au milieu, broute une brebis ! 

Actrice majeure dans la confection de ce précieux fromage, la brebis de race Lacaune marche beaucoup. Comme on dit chez nous, elle "caprahute" ! Aussi affûtée qu'un traileur, elles pâturent sans s'arrêter, parcourant les causses pauvres en herbes, à la recherche de quoi se sustenter ! 

Elle ne vit pas exclusivement à l'extérieur...courant novembre les brebis rentrent à la bergerie, à cause des conditions climatiques des causses, parfois difficiles.

Elle n'a pas beaucoup de laine contrairement à certaines de ses cousines. Tondue une fois par an pour son confort avant les chaleurs estivales, la laine est valorisée localement au même titre que la peau, pour la maroquinerie et la ganterie, mondialement connue. 

 

 

Le Pérail, toute une histoire ! 

Le pérail est resté pendant longtemps un fromage de consommation familiale dont la recette se transmettait de génération en génération. C'est à la fermeture saisonnière des laiteries de Roquefort que la fabrication du Pérail est la plus importante. 

Ce n’est que dans les années 70, pendant la lutte contre l’extension du camp militaire sur le plateau du Larzac, que le pérail a gagné en notoriété. L’engouement autour de la défense de ce plateau a conduit à l’installation de fermes, productrice entre autre de ce fromage. 

Se fait sentir la nécéssite de protéger le pérail mais aussi son histoire, son terrroir ainsi que les hommeset les femmes qui se cachent derrière. C'est en 1995 que l'association de défense et de promotion du pérail sera créée, demande un reconnaissance en AOP. une reconnaissance qui sera refusée. 

Il faudra attendre Octobre 2022 pour que l'INAO, organisme de délivrance des labels, identifie le pérail grâce à un Indication Géographique Protégée, IGP ! Le Pérail devient donc la 1ère IGP au lait de brebis. 

Ce label européèn identifie un produit agricole dont la qualité, la réputation sont liées à son origine géopgraphique.