« A bista de nas » !
Il existe presque autant de versions de cette recette que de cuisinières, à vous d’y ajouter la vôtre.
Interrogez une Aveyronnaise ou un Aveyronnais sur la sienne ! « A bista de nas !», « à vue de nez » en occitan, vous répondra-t-on le plus souvent quand vous demanderez des précisions sur les quantités. J’avoue, moi-même je ne pèse jamais ! En matière de proportions, les farçous, c’est un assez flou. Ajoutez à cela que la liste des produits est un peu flottante et vous aurez compris que c’est avant tout une affaire de ressenti.
Chacun fait ce qui lui plaît avec ce dont il dispose !
Le plus souvent, ces recettes terroir se transmettent de mères en filles devant les fourneaux de Maman ! Moi, c’est plutôt par nostalgie de sa tambouille quand j’étais étudiante à Toulouse que j’ai commencé à les cuisiner. Alors, je vous livre ici ma version : il ne tient qu’à vous d’y apporter votre touche personnelle. La tradition impose tout de même quelques incontournables. Pour faire des farçous, je prends du vert, beaucoup de vert :
- des feuilles de blette (attention, seulement le vert) ou des épinards. Perso, je ne mélange pas. Je peux ajouter quelques feuilles de salade ou de pissenlit si j’en ai sous la main.
- Un bon bouquet de persil. J’en mets bien 2 à 3 grosses poignées.
- 1 oignon finement ciselé et 1 gousse d’ail émincée
- Des œufs (2 à 3)
- Du lait (environ 1 quart de litre)
- De la farine (de 100 à 150g)
- Du sel et du poivre.
- De la chair à saucisse ou du lard fumé.
On peut ne pas mettre d’ail et en ce qui me concerne, je me passe volontiers de lard et de chair à saucisse car je préfère nettement la version végétarienne. Certains, pour ajouter un peu de consistance à cette « farce » ajoute un peu de pain rassis trempé dans le lait ou une pomme de terre écrasée.
Fastoche !
Le principe de la recette est hyper simple : il s’agit de ciseler finement, -très finement pour l’ail et l’oignon- tout le vert et d’incorporer celui-ci et les autres ingrédients (viande et condiments) dans la pâte épaisse réalisée en mélangeant ensemble œufs, farine et lait. Cette base ressemble un peu à la « pascade » autre grande spécialité aveyronnaise. Sa consistance reste assez liquide pour qu’au moment de la cuisson, je n’ai qu’à déposer une petite louche de pâte dans la poêle, qui s’étale alors en formant une galette. Mais certaines versions proposent une farce plus dense, qui nécessite de façonner les galettes à la main.
Autre grande variante : on peut blanchir rapidement les blettes à l’eau bouillante ou tomber les épinards à la poêle avant de les hacher. A vous de choisir.
Dernier conseil : oubliez la poêle antiadhésive dans laquelle vous cuisinez sans matière grasse. Un farçou réussi est un farçou qui a doré dans l’huile. Il faut que ça « fristouille » gentiment pour qu’une fine pellicule croquante se forme en surface tandis que l’intérieur reste moelleux et fondant.
A déguster bien chaud à l’apéro, ou avec une petite salade d’herbes !
